Carnevale 2020: la proposta dolce del Ristorante Veleno di Brescia

Come ottenere i dolci fritti classici di Carnevale, soffici, gonfi, profumati e dalle origini antiche: le fritole veneziane

Il periodo di Carnevale è quello che precede la Quaresima, durante la quale, in alcuni giorni si praticano il digiuno e l’astinenza dalle carni. La tradizione prevedeva, pertanto, che si potesse cedere ai peccati di gola prima delle ristrettezze. Fritti, al forno, ripieni,  fragranti: ampio spazio era dedicato ai dolci.

I dolci di Carnevale sono numerosi e tante ricette sono state tramandate ai giorni nostri. Tra questi spiccano le frìtołe veneziane, preparate con una pastella di farina, uova, latte e zucchero, uvetta sultanina, pinoli. Fritte e servite con una spolverata di zucchero semolato, hanno una dimensione che non supera i 4 cm di diametro e sono vuote.

Le fritole venziane vantano origini antiche. Considerate come il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, risalgono all’epoca rinascimentale e nel 1700 circa furono elette dolce nazionale dello Stato Veneto. All’epoca, al posto dell’olio al posto dell’olio si usava lo strutto, il latte era quello di capra e all’impasto era aggiunto un pizzico di zafferano.

Si racconta che venissero preparate in strada, impastate su grandi tavoli e fritte in padelle, all’interno di piccole baracche di legno dislocate per strada, e vendute calde. Nel ‘600 i fritoleri finirono per costituirsi in un associazione, all’interno della quale ciascuno di essi era titolare di una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività commerciale, tramandata soltanto ai figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica di Venezia, anche se l’arte dei “fritoleri” si estinse soltanto alla fine dell’Ottocento.

Di fritole esistono varie ricette, con tante varianti. Oggi, in collaborazione con il Ristorante Veleno di Brescia, vogliamo farmi conoscere la versione tradizionale.

Ingredienti

• 500 gr di farina 00;
• 250 gr di latte;
• 80 gr di zucchero;
• 50 ml di grappa;
• 5 gr di sale:
• 2 uova medie;
• 25 gr di lievito;
• 150 gr di mele;
• 100 gr di uvetta;
• buccia di due limoni;
• olio di semi per friggere;
• zucchero per passarle dopo cotte

Preparazione

• Sciacquare l’uvetta e metterla in ammollo per una notte nella grappa.
• Il giorno seguente iniziare a impastare mettendo in planetaria il lievito con il latte, lo zucchero, le uova e la buccia dei limoni.
• Mescolare leggermente e poi aggiungere la farina.
• Girare con il gancio a foglia per 5 minuti a velocità media.
• Quando l’impasto sarà bello liscio e lucido, incorporare in una sola volta l’uvetta e le mele.
• Mescolare qualche secondo giusto per uniformare.
• Mettere a lievitare in un posto tiepido (26°C), fino al raddoppio del volume.
• Col cucchiaio o cucchiaino (in base alla grandezza che si desidera ottenere), prelevare una parte di impasto e, aiutandosi col dito, farla scivolare nell’olio.
• Friggere in olio caldo (170°C)
• Cucinare un paio di minuti per lato fino a che le frittelle non prendano il loro classico colore.
• Una volta scolate, asciugare l’olio in eccesso e passarle nello zucchero semolato.