Dolci di Pasqua, l’indagine: “A tavola trionfano qualità e personalizzazione artigiana”

ROMA – Sulla tavola di Pasqua torna a farsi largo la qualità artigiana. Anche per quanto riguarda i dolci: colombe, uova di cioccolato, prodotti regionali, a partire dalla pastiera di grano. A rilevarlo una indagine condotta da CNA Agroalimentare tra i propri iscritti di tutta Italia. A Pasqua si prevede che su otto tavole italiane ogni dieci venga servito un dolce. In stragrande maggioranza colombe e/o uova di cioccolato. Perlomeno una famiglia su dieci farà spazio alle tradizioni regionali. Ma a farla da padrone sarà la colomba. Un classico, ormai, ma non molto antico: conta poco più di cent’anni. Uno storico produttore milanese cominciò a sformarla nel 1919, a pochi mesi dalla fine della prima guerra mondiale, per celebrare la pace con il volatile suo simbolo. Considerata per lungo tempo la sorella povera del panettone, ha spiccato il volo diventando un must stagionale che brilla di luce propria negli anni del boom economico.

Rispetto alla Pasqua del 2019, l’ultima pre-Covid, tra i dolci da forno che finiranno sulle mense imbandite tricolori si registra un aumento del fai-da-te, testimoniato dal boom nelle vendite di farina, lievito e preparati dolciari, una tendenza esplosa nei mesi del primo confinamento e non abbandonata: ogni sito gastronomico sta proponendo le proprie ricette. Maggioritari rimangono i prodotti industriali, comunque, ma nei confronti del drammatico 2020 quest’anno sono destinate a impennarsi le vendite di dolci artigianali, sostanzialmente azzerate lo scorso anno dalle restrizioni imposte a pasticcerie, cioccolaterie, gelaterie.

Nei laboratori trionfa la colomba nella sua versione tradizionale: glassa di mandorle sottilissima, granella di zucchero e mandorle pelate a coprire un impasto a base di farina e uova, soffice, leggermente dolce, di color giallo intenso, con aggiunta talvolta di uva passa e/o frutta candita. Il plus della colomba pasquale del terzo millennio è l’utilizzo del lievito madre, che la rende più morbida e digeribile, leggermente acidula al gusto. Rispetto al passato, inoltre, la colomba si deve anche presentare a tavola in “abito” più elegante, a cominciare dalla confezione.

Ripartono alla grande anche le produzioni artigianali di uova di cioccolato, l’anno scoro ridotte al lumicino. Sono ancora lontani i livelli del 2019, ma l’uovo da prodotto per bambini conferma il proprio ruolo di dolce per tutta la famiglia. O di regalo raffinato. Per le uova, infatti, è il momento della personalizzazione. Costrette a non poter viaggiare e nemmeno a incontrarsi con amici e parenti, le famiglie, le coppie, stanno affidando agli artigiani non solo il desiderio di buono ma anche di bello, a cominciare dall’impacchettamento, talvolta in tessuto e passamanerie. Quanto alla sostanza, oramai l’uovo è sempre più proposto non solo nella versione al cioccolato al latte ma in tante varianti: cioccolato fondente, cioccolato bianco, con granella o frutta secca all’esterno, addirittura decorato con foglia d’oro alimentare. E il laboratorio è scelto anche allo scopo di permettere l’intromissione all’interno dell’uovo della “sorpresa”, magari non di eccessivo valore economico ma sicura testimonianza d’affetto, meglio se fatta-su-misura da artigiani artistici e tradizionali.

Il fai-da-te nel 2020 ha rilanciato i dolci locali tradizionali, ripresi anche nelle pasticcerie più attente ai gusti dei clienti: gubana e agnello di marzapane, ciaramicole e focacce varie e, soprattutto, la pastiera di grano. Una specialità, quest’ultima, che si è conquistata uno spazio proprio uscendo dai confini di Napoli e della Campania per diventare un dolce nazionale e da tutto l’anno, perfino in versione “semifreddo” o “gelato”. Tant’è che, a dispetto della sua complessità, la ricetta della pastiera, secondo Google Trends, è tra le più ricercate in rete.