Grano saraceno: dal Trentino quello di Terragnolo, le caratteristiche

Ha origini antiche e la sua presenza nella Val Terragnolo racconta una storia di umanità e resilienza e, grazie ai giovani, è anche un presidio simbolico di resistenza all’abbandono e alla cementificazione

TERRAGNOLO – Nei racconti popolari della tradizione, il grano saraceno di Terragnolo – conosciuto anche come formentom – vede risalire l’origine della sua coltivazione intorno al XVI secolo mentre, secondo le fonti ufficiali, bisognerebbe aspettare il 1800 per la sua diffusione in Val Terragnolo, la valle situata ai piedi del monte Maggio e del monte Pasubio in provincia di Trento, dove ha trovato l’ambiente ideale per la sua crescita.

Durante la Prima Guerra Mondiale, a causa dello sfollamento verso l’Austria degli abitanti della zona, questa coltivazione ha corso il rischio di essere abbandonata per sempre, e se ciò non è accaduto è solo grazie ad alcuni agricoltori che, prima di partire, ne conservarono le sementi per redistribuirle agli altri valligiani una volta rientrati al loro paese.

L’etimologia di questo alimento è piuttosto curiosa: l’aggettivo saraceno non indica un’origine precisa, ma simboleggia genericamente una provenienza lontana. Il nome grano, poi, gli è stato attribuito perché la sua granella è simile a quella dei cereali, nonostante la famiglia botanica di appartenenza sia diversa. È questo, infatti, il motivo per cui il grano saraceno viene definito uno pseudo-cereale.

Particolarmente adatto ai territori di media montagna, essendo in grado di resistere al freddo e per il suo bisogno di un apporto regolare di acqua, il grano saraceno di Terragnolo si semina tradizionalmente in un arco di tempo che va da fine giugno a fine luglio, per poi essere raccolto a mano a fine settembre. Al momento della raccolta, le spighe non hanno ancora raggiunto la piena maturazione: l’ultima fase, infatti, si ottiene grazie alle donete, fasci caratteristici che ricordano la sagoma di una figura femminile con una lunga gonna, in cui le spighe vengono raggruppate prima di essere portate nei campi per essiccare.
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«Ciò che è importante specificare – commenta Riccardo Scrinzi, referente dei produttori del Presidio – è che questa nostra varietà di grano è diversa sia da quelle che si trovano in commercio sia da altre molto celebri, come quella della Valtellina. Storicamente, il grano saraceno ha rappresentato per gli agricoltori una coltura intercalare: con il suo ciclo di crescita molto breve costituiva infatti un raccolto aggiuntivo e quindi, specialmente in una logica di agricoltura di sussistenza, una possibilità in più per sfamare la propria famiglia».

Come spiega Tommaso Martini, referente Slow Food del Presidio, «quest’anno e il prossimo i raccolti non saranno ancora significativi, perché gli appezzamenti di terreno dedicati a questa coltura sono pochi e di piccole dimensioni. In questa prima fase di nuova vita per il grano saraceno, desideriamo però che venga posto l’accento sull’importanza di tutelare i territori della Val Terragnolo, questa nostra terra poco lontana da Rovereto che purtroppo negli ultimi decenni, a causa di problematiche comuni a molte altre terre alte, ha subìto spopolamento e abbandono».

Dal grano saraceno si possono ottenere cruschello, granella decorticata e farina. Quest’ultima, vista l’assenza di glutine, non può essere utilizzata in via esclusiva per fare il pane, ma va sempre miscelata ad altre polveri. Ne derivano piatti celebri come la polenta mora, citata dal Manzoni come polenta bigia di grano saraceno.

Ma di speciale, nella storia del grano saraceno di Terragnolo, c’è qualcosa in più.

«Gli elementi che rendono unica questa storia – continua Tommaso Martini – sono soprattutto due: il paesaggio e la comunità. Rispetto al primo, è impressionante notare come, col passare del tempo, mano a mano che gli agricoltori si trasformavano in operai e impiegati, questa valle sia stata ingoiata dal bosco. I muri a secco, un tempo, avevano un’estensione incredibile, mentre adesso l’imboschimento ha avuto la meglio. Inoltre, questo territorio si trova a far fronte a un altro problema non posticipabile: il progetto di costruzione di un tratto dell’autostrada A31 – la famosa Valdastico nord – tra le nostre montagne, ignorando che siano ricchissime di falde acquifere e si rischi di deturpare il paesaggio in modo irrimediabile. In tal senso, il ripristino della coltura di grano saraceno rappresenta per noi un presidio simbolico del nostro territorio, la possibilità di difenderlo da un’opera che lo ucciderebbe definitivamente.

C’è poi il concetto di comunità. Tutti i 16 produttori che fanno parte di questo progetto sono agricoltori per passione. La terra non è il loro primo lavoro, la loro fonte di reddito primaria. Il comune di Terragnolo conta poco meno di 700 abitanti divisi in 33 frazioni: un’area vastissima, ma scarsamente popolata. È straordinario notare come le persone, in questo caso, siano state in grado di ricostruire una comunità intorno al grano saraceno. Ci sono ragazzi poco più che ventenni che lavorano insieme a uomini di 70 anni e questo scambio di conoscenze e consigli è, anche simbolicamente, il passaggio di un testimone che trova finalmente le mani giuste tra cui approdare».

Il Presidio è sostenuto dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali*

*Il Presidio del Grano saraceno di Terragnolo è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017.

Slow Food rivolge un ringraziamento speciale all’associazione “Terragnolo che conta” e al gruppo dei “Saraceni”, che da anni lavorano con coraggio e passione per dar vita a nuove sinergie nel territorio e studiare le sementi di grano da poter consegnare alle generazioni future.