Menù di Natale 2020: dieci consigli degli chef a tavola

I dati dell’indagine Coldiretti e a spunti interessanti sui trend food delle festività, con il parere di importanti chef e creative foodblogger

Con l’arrivo del Natale, le famiglie italiane iniziano a pensare a cosa portare in tavola durante la festività più importante e sentita dell’anno. Purtroppo però il classico pranzo con parenti e amici vicini e lontani e l’affollato cenone quest’anno sono stati stravolti: i limiti agli spostamenti, il coprifuoco e l’invito a festeggiare tra conviventi renderanno questo Natale decisamente più sobrio e intimo. Molti rimpiangeranno così riunioni famigliari allegre e caotiche, le classiche domande di routine dei parenti e le tombolate rumorose.

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Nonostante le restrizioni, che secondo Coldiretti mettono a rischio i consumi di 70 milioni di chili tra pandori e panettoni e 74 milioni di bottiglie di spumante, non mancherà comunque la voglia di portare in tavola i must have enogastronomici della tradizione e, perché no, anche sperimentare nuove ricette per l’occasione. Ma cosa non potrà mancare quest’anno a tavola secondo gli chef e foodblogger del Belpaese? Per 8 esperti su 10 (82%) sono immancabili i piatti a base di pesce: dall’antipasto (67%) al secondo (59%), l’intero menu del cenone della Vigilia deve profumare di mare. Per il giorno di Natale libero sfogo alla propria fantasia culinaria con gli antipasti tradizionali (92%): salumi (85%) e formaggi (83%), soprattutto di produzione locale (71%), tartine (68%), insalata russa (57%) e di mare (51%) fra i più raccomandati, da accompagnare con grissini (63%) e salse varie (61%). I primi e i secondi rispecchiano quasi sempre la tradizione gastronomica regionale (76%): dai tortellini in brodo in Lombardia, passando alle tagliatelle al ragù emiliane, ai cannelloni romani, alla minestra maritata della Campania e allo sfincione palermitano, fino ai più diffusi arrosti (42%) polpettoni (37%) e capponi (34%).

È quanto emerge da un approfondimento condotto da Espresso Communication per Vitavigor, storico marchio dei grissini di Milano, che ha chiesto a un panel di 50 tra chef e foodblogger del Belpaese quale fossero le ricette ideali per queste intime festività in famiglia per celebrare le tradizioni della tavola di Natale: per non trovarsi impreparati, gli esperti del sapore hanno creato 10 ricette originali da riproporre a casa sulla tavola natalizia.

“Le restrizioni introdotte per limitare il contagio da Covid-19 hanno ridotto la possibilità di ritrovarsi intorno alle classiche tavolate natalizie, come siamo da sempre stati abituati a trascorrere le festività. Sarà un Natale più intimo, ma questo non impedirà alle famiglie di festeggiare preparando squisite e gustose ricette tradizionali e innovative – afferma Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor – Da più di 60 anni accompagniamo con passione e dedizione le pietanze di milioni di italiani durante le occasioni più importanti: portiamo in tavola i nostri grissini, un’idea sana e gustosa, che regalano a qualsiasi piatto della vasta proposta enogastronomica italiana un aspetto esclusivo e prezioso”.

Ma quali sono i consigli degli chef in merito alle ricette da riproporre a casa per vivere al meglio il prossimo Natale? Lo chef Andrea Moccia dell’hotel Gran Baita Dolomites di Selva di Val Gardena propone “Una squisita e friabile guancia di vitello, accompagnata da purè caldo con verdure spadellate, salsa verde e l’immancabile grissino, un piatto ricercato ed elegante che stupirà i vostri ospiti: nappare la carne con la salsa è il segreto per creare un contrasto perfetto”.

Secondo lo “chef sartoriale” Roberto Abbadati, fondatore di Mix & Food, invece, “Per l’aperitivo non può mancare una composizione di grissini al formaggio avvolti da prosciutto crudo stagionale, combinati con formaggi stagionali o freschi, come il mascarpone, e da una cotognata di mele artigianale: il piatto va composto a piacere, combinando liberamente gli ingredienti, ma rispettando la diversa intensità di sapore di ciascuno di essi”.

Ancora diversa la proposta dello chef Roberto Scarnecchia della Trattoria della Stampa dal 1956 di Roma: “Ho pensato a una rivisitazione di un piatto che fa parte della tradizione romana, lo spaghetto aglio, olio e peperoncino, con pachino e sbriciola di grissini: da un’idea semplice e ingredienti di ottima qualità, nasce una delizia per gli occhi e il palato”.

Come la pensavo invece le foodblogger? Come accennato, il pesce è il protagonista indiscusso sulle tavole durante le festività. Per Rossella Pagano, creatrice di Make & Magna, “Il baccalà con scarole, capperi e olive è parte della tradizione gastronomica napoletana, immancabile sulle nostre tavole. Come antipasto davvero raffinato per il cenone, il baccalà e scarole su crema di grissini, dà vita ad una portata innovativa e gustosa”.

Anche per Antonella Iannone, fondatrice di Passionecucina_lab, il pesce non può mancare: “Quest’anno più che mai il Natale dovrà essere una coccola, un momento felice, dove si respira serenità. La mia tavola è un mix di sapori dal nord al sud, così da mettere d’accordo tutti quanti. I grissini sono fantastici come accompagnamento all’insalatina di seppie: dà quel giusto tocco di croccantezza che serve a completare il piatto”.

E se nell’immaginario collettivo la cheesecake è uno dei dolci più popolari, ci pensa Kucina con me a cambiare le regole in tavola: “Per il pranzo di Natale non devono mai mancare il salmone affumicato e il pane tostato. Quest’anno ho deciso di preparare una cheesecake salata in barattolo con cremoso formaggio al salmone su base di grissini croccanti, e sono sicura che metterà d’accordo tutta la famiglia”.

Originale anche la proposta di Mariacristina Coppeto, ideatrice di News and Foodies, secondo la quale “La preparazione dell’hummus, tipica salsa di origine mediorientale, è sempre più popolare nella cucina italiana e per questo ho deciso di portare in tavola anche a Natale una versione con peperoni rossi da accompagnare a fragranti grissini home made”.

Anche Patrizia Rimoldi, fondatrice di La Gaia Cucina di Patty, propone uno squisito antipasto: “Per questa occasione speciale ho pensato a delle crocchette di patate fatte in casa con panatura di grissini e curry. Per rendere la ricetta ancora più invitante, appoggiare le crocchette su un letto di salsa allo yogurt bianco e erba cipollina”.

Marika Fabbri, Lisa Zaffagnini e Lara Zaffagnini, tre cugine con la passione per la cucina fondatrici di Cu(g)inando, propongono invece il loro “Tagliere romagnolo, un piatto tipico della nostra tradizione culinaria. Abbiamo modernizzato questo tagliere con dei grissini croccanti che racchiudono un mix di salumi e formaggi: un’idea di antipasto semplice da realizzare, perfetto per le feste”.

E per i primi, Teresa Balzano, creatrice di Peperoni e Patate, propone una rivisitazione della celebre pasta cu a muddica: “Una ricetta calabrese che veniva preparata in occasioni importanti come la Vigilia di Natale, quando la carne mancava e si aveva bisogno di rendere un piatto speciale. Pochi ingredienti sulla lista, ma di altissima qualità. In questa rivisitazione ho sostituito la mollica di pane con fragranti grissini sbriciolati e leggermente tostati”.

10 ricette ad hoc proposte da chef e food blogger per vivere al meglio il Natale 2020:

1. Chef Andrea Moccia (Gran Baita Dolomites): guancia di vitello, accompagnata da purè caldo con verdure spadellate, salsa verde e l’immancabile grissino. La carne protagonista in una combinazione gourmet e gustosa.
2. Chef Roberto Abbadati (Mix & Food): composizione di grissini al formaggio con prosciutto crudo stagionale o culatello, combinati con formaggi stagionali o freschi, come il mascarpone, e cotognata di mele artigianale neutra o leggermente senapata.
3. Chef Roberto Scarnecchia (Trattoria della Stampa dal 1956): spaghetti aglio, olio e peperoncino, con pachino e sbriciola di grissini. Pochi ingredienti per un risultato straordinario.
4. Rossella Pagano (Make & Magna): baccalà con scarole, capperi e olive su letto di crema di grissini. La morbidezza del baccalà incontra la delicatezza della crema di grissini.
5. Antonella Iannone (Passionecucina_lab): insalata di seppie cotta in barattolo a bassa temperatura su letto di crema alle cime di rapa: presentare il piatto con aggiunta di cimette di rapa e qualche briciola di grissini fragranti.
6. Kucina con me: la cheesecake salata in barattolo con formaggio cremoso al salmone affumicato e finocchietto su base di grissini croccanti metterà d’accordo tutta la famiglia.
7. Mariacristina Coppeto (News and Foodies): hummus ai peperoni rossi da accompagnare a fragranti e profumatissimi grissini tirati a mano all’olio e spezie.
8. Patrizia Rimoldi (La Gaia Cucina di Patty): crocchette di patate fatte in casa con panatura di grissini e curry su un letto di salsa allo yogurt bianco magro, succo di lime ed erba cipollina sminuzzata.
9. Marika Fabbri, Lisa Zaffagnini e Lara Zaffagnini (Cu(g)inando): tagliere romagnolo con mix di salumi, formaggi stagionali e freschi racchiusi in un cestino di grissini croccanti: un’idea di antipasto semplice da realizzare, perfetto per le feste.
10. Teresa Balzano (Peperoni e Patate): rivisitazione della “pasta cu a muddica”: spaghetti, acciughe sott’olio, peperoncino piccante, olio evo, pochi ingredienti, ma di alta qualità. Sostituire la mollica di pane con fragranti grissini sbriciolati e leggermente tostati.