Menù di Natale firmato Chef Barbieri per Moulinex: la ricetta

Natale, il momento perfetto in cui lasciarsi coinvolgere dalla tradizione, riscoprendo i vecchi sapori ma aggiungendo un tocco di modernità. Chef Bruno Barbieri, con l’aiuto di Companion Touch, il robot multifunzionale di Moulinex, ha creato un menù Natalizio per stupire i propri commensali: si comincia con una cialda di frutta secca e Parmigiano con intingolo bianco di coniglio e vongole, per proseguire con una millefoglie di pasta ai carciofi, menta e pecorino con polvere di spezie in olio di cottura. A seguire, il secondo proposto sono involtini di pesce spada con cipolla fondente, pancotto e alloro. E infine, per concludere con originale dolcezza, un babà al rum con peperoncino e cardamomo e salsa all’acqua di rose.

MENU’ NATALE 2021

1. ANTIPASTO
Cialda di frutta secca e Parmigiano con intingolo bianco di coniglio e vongole

2. PRIMO PIATTO
Millefoglie di pasta ai carciofi, menta e pecorino con polvere di spezie in olio di cottura

3. SECONDO PIATTO
Involtini di spada con cipolla fondente pancotto e alloro

4. DOLCE
Babà al rum con ananas marinato al chily e cardamomo e salsa all’acqua di rose

ANTIPASTO: Cialda di frutta secca e Parmigiano con intingolo bianco di coniglio e vongole
(Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 40 min)

Parmigiano Reggiano grattugiato 200 gr
anacardi tostati sbriciolati 30 gr
noci tostate sbriciolate 30 gr
vongole veraci fresche 300 gr
sella di coniglio disossata a cubotti da 2 cm cad. 300 gr
timo fresco 10 gr
vino bianco 30 gr
brandy 10 gr
prezzemolo 40 gr
aglio 2 spicchi
foglie di salvia 3 foglie
brodo di verdure 150 gr
rosmarino 1 rametto
cipolla rossa di Tropea 1 cipolla
olive taggiasche denocciolate 50 gr
olio extravergine di oliva 150 gr
pomodorini datterini 200 gr
basilico fresco 30 gr

PREPARAZIONE

Procedimento

Inserire la lama Ultrablade, aggiungere il Parmigiano, gli anacardi, le noci, e in modalità Pulse polverizzare il tutto senza riscaldare troppo il formaggio, ottenendo così una polvere omogenea. Con l’aiuto di un padellino antiaderente preriscaldato, disporre la polvere in maniera omogenea. Appena inizia ad asciugare, girarlo, creando una cialda, spostarla appena cotta dal padellino e trasferirla in una placchetta. Mettere nel Companion la lama per mescolare, inserire l’olio, il timo, il prezzemolo, l’aglio in camicia, far soffriggere a velocità 2 a 130° per 2 minuti. Aggiungere il coniglio a pezzettoni, chiudere e far rosolare a velocità 2 e 130° per 3 minuti. Inserire le vongole e proseguire la cottura per altri 3 minuti. A questo punto aprire il tappino di ispezione, aggiungere il brandy, attendere che evapori e successivamente aggiungere il vino e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Aggiungere le olive e 50 gr di brodo e, appena le vongole si apriranno, privarle dei gusci e inserire i frutti ancora nel Companion. Proseguire la cottura per 2 minuti a 130° velocità 2. Tagliare i pomodorini concassè e condirli con il basilico, sale, pepe e olio extravergine di oliva.

PRIMO: Millefoglie di pasta ai carciofi, menta e pecorino con polvere di spezie in olio di cottura (Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 2 ore e 30 min)

PREPARAZIONE PER I CARCIOFI

spicchio d’aglio schiacciato 1
rametti di timo sfogliati 3
foglie di Menta fresca 4
olio extravergine di oliva 200 gr
carciofi mondati tagliati a julienne 500 gr
sale e pepe q.b.
brodo vegetale 100 gr

PREPARAZIONE PER LA PASTA FRESCA

tuorli 14
farina 00 375 gr
farina di grano duro 125 gr
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio

PREPARAZIONE PER LA BESCIAMELLA

latte fresco 300 gr
burro 50 gr
farina00 30 gr
sale q.b.
noce moscata q.b.

PER L’IMPIATTAMENTO

4 vasi da 175 gr per vaso cottura

pecorino romano grattugiato 200 gr

PREPARAZIONE PER LA POLVERE DI SPEZIE

polvere di pomodoro 2 gr
paprika dolce 2 gr
curcuma 1 gr
polvere di capperi 2 gr

Procedimenti

Per i carciofi:

Inserire l’accessorio per mescolare, soffriggere nell’olio a 140° per 4 minuti lo spicchio di aglio schiacciato e le erbe mescolandole con la spatola a mano. Inserire i carciofi mondati e tagliati a julienne sottile, azionare la velocità 3, inserire il brodo e far cuocere a 130° per 10 minuti.

Per la pasta fresca:

Inserire l’accessorio per impastare, mettere tutti gli ingredienti e impostare il programma dessert P1. Togliere l’impasto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare in frigo per 1 oretta. Tirare la pasta con il mattarello o con una macchina per tirare la pasta, tirarla sottile, con l’aiuto di un coppa pasta del diametro del vasetto per vaso cottura, ricavare dei cerchi, sbollentarli per 2 minuti in acqua bollente salata, raffreddarli ed asciugarli.

Per la besciamella:

Inserire l’accessorio frusta, mettere burro e farina e mescolare a velocità 4 per 4 minuti a 90°, aggiungere il latte e continuare la cottura a velocità 4, temperatura 95° per 10 minuti.

Per la polvere di spezie:

In un recipiente mescolare bene tutte le polveri assieme.

ALLERGENI:

GLUTINE x
CROSTACEI
UOVA x
PESCE
ARACHIDI
SOIA
LATTE x
FRUTTA A GUSCIO
SEDANO
SENAPE
SESAMO
MOLLUSCHI
SOLFITI
LUPINI

SECONDO: Involtini di pesce spada con cipolla fondente pancotto e alloro
(Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 1 ora e 10 min)

PREPARAZIONE

cipolla di Tropea 1
fette di pesce spada sottili 4 millimetri 8
pane grattugiato 200 gr
uvetta sultanina idratata 70 gr
acciughe del cantabrico 7
olio extravergine di oliva 200 gr
timo sfogliato 5 gr
panko 200 gr
spicchi di aglio 2
buccia di ½ limone mezzo
foglia di alloro 1
rametto di timo 1
rametto di maggiorana 1
filo da cucina per arrosti q.b.

Procedimenti

Per il pane bruschettato:

Inserire nel Companion la lama per mescolare, 70 gr di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, il timo e la maggiorana, far soffriggere a 130° per 3 minuti. Inserire il panko e far tostare per circa 4 minuti a velocità 3 a 140°. Togliere quando il panko sarà brunito e ben croccante.

Per gli involtini di spada:

Inserire nel Companion la lama Ultrablade, aggiungere il pane, l’uvetta, le acciughe, 30 gr olio extravergine di oliva e far girare ad impulsi con modalità Pulse fino a quando sarà omogeneo. Togliere la pelle allo spada, batterlo con un batticarne fino ad ottenere la fetta spessa 2 mm. Condire con pepe, timo e il ripieno fatto in precedenza con pane, capperi, olive e acciughe e arrotolare per fare degli involtini di uno spessore massimo di 4 cm. Legare l’involtino con lacci a 3 cm l’uno dall’altro, in modo da tener chiuso l’involtino. Inserire l’accessorio per mescolare, inserire l’acqua fino al livello per cuocere a vapore, una foglia di alloro e la buccia di limone, posizionare gli involtini nel cestello a vapore e cuocere con programma P1 per 16 minuti. Nel caso non si riesca a farli tutti in una volta ripetere l’operazione. Toglierli dal cestello, asciugarli e pennellarli con olio extravergine di oliva. Svuotare e lavare il Companion, inserire la lama per mescolare e versare 70 gr olio extravergine. Impostare la temperatura a 150°, inserire la cipolla di tropea tagliata in 4 e sfogliata, e far cuocere per 6 minuti a velocità 3, salare. Nel Companion con tappo sul fondo, inserire 60 gr di olio di oliva, uno spicchio di aglio, 1 rametto di maggiorana e portare a 140° per rosolare manualmente con l’aiuto della spatola in dotazione gli involtini in maniera omogenea, salare e pepare.

ALLERGENI:

GLUTINE x
CROSTACEI
UOVA
PESCE X
ARACHIDI
SOIA
LATTE
FRUTTA A GUSCIO
SEDANO
SENAPE
SESAMO
MOLLUSCHI
SOLFITI
LUPINI

DOLCE: Babà al rum con ananas marinato al chily e cardamomo e salsa all’acqua di rose (Ingredienti per 30 pezzi; tempo totale di preparazione: 4 ore)

PREPARAZIONE PER I BABA’

farina forte (tipo 0) 333 gr
zucchero semolato 25 gr
lievito di birra 8 gr
uova intere 400 gr
burro cremoso (non sciolto) 130 gr
sale fino 6 gr
stecca di vaniglia mezza

PREPARAZIONE PER LA BAGNA

acqua 500 gr
zucchero semolato 175 gr
miele 40 gr
peperoncino fresco tagliato a julienne 1
cannella 8
bacche di cardamomo 4
rum bianco 100 gr
sambuco 200 gr

PREPARAZIONE PER LA SALSA ALL’ACQUA DI ROSE

crema pasticcera 200 gr
rosolio de alcolizzato 60 gr

Procedimenti

Per i babà:

Inserire l’accessorio per impastare, versare farina, zucchero semolato e lievito di birra secco, impastare per 2 minuti a velocita 3. Aggiungere poco alla volta le uova fino a completo assorbimento, aggiungere il burro pomata poco alla volta sempre aspettando che venga assorbito, aggiungere il sale e l’interno della bacca di vaniglia. Impastare per 5 minuti a velocità 3 finché non si crea una bella maglia glutinica. Imburrare gli stampini da babà, inserire l’impasto fino a 3 mm dal bordo, far lievitare 1 ora a 30° e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 12-15 minuti. Inserire i babà ancora tiepidi nella bagna e far assorbire per 2 ore.

Per la bagna:

Inserire tutti gli ingredienti nel Companion con la lama per mescolare, cuocere a 130° per 10 minuti a velocità 2.

Per la salsa all’acqua di rose:

Fare una comune crema pasticcera. Prima di toglierla, dare altri 2 minuti inserendo il rosolio, fatto bollire in precedenza per 10 secondi in un pentolino a parte. Quindi raffreddarla e, una volta fredda, mescolarla per lisciarla usando la lama frusta per 1 minuto ad impulsi (modalità Pulse).

ALLERGENI:

GLUTINE x
CROSTACEI
UOVA X
PESCE
ARACHIDI
SOIA
LATTE X
FRUTTA A GUSCIO
SEDANO
SENAPE
SESAMO
MOLLUSCHI
SOLFITI X
LUPINI