LA PAELLA (rubrica gastronomica)

Conosciuto in numerose versioni, noi vi sveliamo quella “marinara”

Piatto tradizionale spagnolo, conosciuto in tutto il mondo, che ha numerose versioni, come accade per i piatti tipici. Oltre alla “paella originale” fatta con riso, lumache e verdure, quelle più amate sono la “paella marinara” a base di pesce e frutti di mare e la “paella mista” o “paella alla valenciana” con pesce, frutti di mare e carne. La paella è un ricco piatto unico, che non presenta particolari difficoltà nella preparazione ma che richiede una discreta pazienza a causa dei diversi ingredienti richiesti. In ogni caso il risultato non deluderà le aspettative.
Ingredienti della paella marinara:
Dosi per 4 persone:
4 tazze di riso parboiled; 6 scampi grossi; 500 gr. di cozze; 250 gr. di code di gamberi; 250 gr. di seppie e totani; 500 gr. di vongole; 200 gr. di piselli; 3 cuori di carciofi; 2 pomodori; 1 peperone; 2 spicchi di aglio; 1 cipolla di media grandezza; una bustina di zafferano; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe.
Preparazione:
Far aprire le cozze e le vongole, poi prelevate e tenute da parte insieme alla loro acqua di cottura. Nella stessa padella far saltare per 5 minuti gli anelli di totano e le seppioline con un cucchiaio di olio. Mettere da parte i totani e le seppioline e nella stessa padella far saltare in un cucchiaio di olio, insieme ai piselli, i carciofi precedentemente mondati e puliti. Una volta cotti metterli da parte. Tritare finemente l’aglio e la cipolla e farli rosolare in padella con 2 cucchiai di olio. Pulire il peperone, tagliarlo, metterlo in padella e farlo ammorbidire; quindi aggiungere il pomodoro tagliato a dadini e farlo cuocere insieme al peperone.
Mettere tutti gli ingredienti nella paellera e farli rosolare a fuoco medio. Nel frattempo scaldare l’acqua di cottura delle cozze e vongole e nella stessa fare sciogliere la bustina di zafferano. Distribuire il riso sugli ingredienti continuando a girare e far rosolare. Versare sul riso l’acqua di cottura dei molluschi. Per evitare che la paella risulti brodosa, aggiungere l’acqua un poco alla volta. Girare evitando che non si verifichi il contrario e cioè che la paella risulti asciutta; aggiungere inoltre sale e pepe. A metà cottura aggiungere le code di gambero, gli scampi e i piselli. Proseguire la cottura finché il riso non sarà cotto senza più girare. La tradizione prevede che sul fondo del tegame restino dei chicchi abbrustoliti color caramello.
Consigli:
La buona riuscita della paella dipende da alcuni fattori fondamentali:
1) la temperatura di cottura, che deve essere molto elevata all’inizio e che deve diminuire progressivamente;
2) la quantità di olio; per una paella per 4 persone è consigliabile non superare la dose di ¼ di bicchiere di olio; inoltre è raccomandabile usare solo ed esclusivamente olio extra vergine d’oliva. La paella non deve risultare molto unta;
3) il dosaggio dell’acqua; è preferibile aggiungerla spesso ma un poco alla volta per evitare che la paella risulti brodosa. Nella paella i chicchi di riso devono risultare sciolti.
(di Silvana Bitondo - del 2008-10-08) articolo visto 4006 volte