HALLACA (rubrica gastronomica)

ricetta di un piatto tipico venezuelano con radici indigene e di influenza europea

Attraverso l’espressione culinaria vogliamo far conoscere la storia e le tradizioni di alcuni paesi. Per alcuni mesi proporremo le ricette dei piatti tradizionali di uno dei paesi più suggestivi del Sud America: il Venezuela. La gastronomia venezuelana è caratterizzata da una cucina dai gusti marcati e dai vistosi colori, di radici indigene e di influenza europea, nella quale si fondono varie culture e nello stesso tempo padrona di una marcata personalità. I piatti più rappresentativi per eccellenza sono: Il Pabellòn Criollo, la Arepa, la Hallaca, la Cachapa, la Empanadas. In questa occasione proponiamo “La Hallaca”.
HALLACA: LA TRADIZIONE - Uno dei piatti più elaborati della cucina venezuelana è senza ombra di dubbio “La Hallaca”. Questa opera maestra dell’arte culinaria venezuelana rappresenta il piatto più tradizionale, che allieta le festività natalizie del Venezuela. La tradizione vuole che nei primi giorni di dicembre si riuniscano tutti i componenti della famiglia per preparare questo piatto elaborato, ascoltando le canzoni di Natale.
Questo piatto è il risultato del processo storico che ha vissuto la società del Venezuela. L’origine risale ai tempi della colonizzazione del Venezuela da parte degli Spagnoli, quando gli schiavi per utilizzare gli avanzi dei padroni cominciarono a mescolarli con il mais e a raccoglierli nelle foglie di platano. Ogni ingrediente ha le sue radici e tutti gli ingredienti insieme si amalgamano armoniosamente. L’involucro è costituito da foglie di banana o platano; la foglia era usata tanto dall’uomo di colore africano che dall’indio americano; scoprendo questa copertina, troviamo l’ingrediente principale, la massa di mais colorata con l’onoto di uno splendido giallo, riportando al presente il suo passato indigeno; poi nel suo interno sono presenti gli ingredienti portati dagli Spagnoli in questa terra: carne di pollo, maiale e vitello, olive, capperi, uva passa….., tutto tritato, stufato e distribuito meravigliosamente, costituendo così l’espressione più evidente della mescolanza e del colorito che fanno parte di questa popolazione.
A CIASCUNA LA SUA … - Ogni regione del Venezuela ha la sua tipica Hallaca, che è diversa dalle altre solo per qualche ingrediente, così come ogni famiglia inserisce il suo tocco personale. Si presume che la parola “Hallaca” abbia origine da qualche lingua aborigena; il suo significato è “involucro”. Ad ogni modo qualunque sia la sua origine, la parola “Hallaca” è autenticamente venezuelana, tanto nel nome che nella confezione e rappresenta l’orgoglio della cucina venezuelana; tale piatto, senza alcuna distinzione sociale, allieta il pranzo natalizio di tutti i Venezuelani.
LA RICETTA - La preparazione della Hallaca si suddivide in 3 Fasi:
1) Preparazione dello stufato (ripieno)
2) Preparazione della massa e sistemazione delle foglie
3) Confezione e cottura.
Vi presentiamo una delle tante versioni di questa ricetta. Ingredienti per 50 Hallacas:
- 1 Kg. e ½ di polpa di vitello
- 1 Kg. e ½ di carne di maiale
- 1 Kg. e ½ di pollo
- 2 spicchi di aglio
- 8 cipolle
- porro
- origano
- 10 peperoni dolci
- 6 pomodori
- vino rosso dolce
- 300 gr. di olive senza nocciolo
- 200 gr. di capperi
- 2 barattoli di sottoaceti sgocciolati e lavati
- 200 gr. di uvetta sultanina
- olio di oliva
- 100 gr. di passata di pomodoro.
LE FASI DI REALIZZAZIONE:
1) Preparazione dello stufato:
Tagliare finemente la carne, la cipolla, il porro e l’aglio. In una pentola grande e profonda versare l’olio d’oliva; aggiungere la cipolla con l’aglio, far soffriggere per alcuni minuti ed aggiungere la carne tritata, far cuocere per altri dieci minuti e mescolare bene fino a che il tutto si sia ben amalgamato. Si lascia procedere la cottura per altri 10 o 15 minuti e si aggiunge vino, lasciando evaporare per poi aggiungere la passata di pomodoro. Far cuocere il tutto per 1 ora; quando l’olio va in superficie si lascia raffreddare.
2) Preparazione della massa e sistemazione delle foglie:
Nel frattempo si preparano le foglie e l’impasto.
Ingredienti per l’impasto:
- 4 pacchetti di farina di mais (“Harina Pan”)
- 10 cucchiaiate di olio della preparazione dello stufato riscaldato con la spezia “Onoto” per dare il colore giallo.
- Acqua sufficiente per ammorbidire la massa.
- Sale.
Versare la farina in un recipiente, aggiungere l’acqua tiepida e salata al gusto e l’olio preparato, impastare fino ad ottenere una massa morbida, far riposare per ½ ora ed in seguito formare palline di 5-6 cm di diametro.
Per l’involucro:
- 25 grandi foglie di platano o di banana.
- 4 rotoli di filo da cucina (fare spezzoni da 1 metro).
3) Confezione e cottura:
- Lavare molto bene le foglie , asciugarle con un panno e tagliarle in 100 quadri da 30x30cm.
- Bagnare le mani nell’olio preparato in precedenza ed ungere il centro della foglia (2 foglie sovrapposte), prendere una pallina dell’impasto e stenderla formando dei cerchi da 15 cm e ½ di spessore. Nel centro dell’impasto già steso, mettere un mestolo dello stufato e decorare con altri ingredienti: 1 oliva, un anello di pomodoro, anelli di peperoni, sottoaceti, capperi, uva sultanina. Piegare la foglia in modo che l’impasto chiuda tutti gli ingredienti come un pacchetto; chiudere la foglia in modo che tutto rimanga molto compatto e legare col filo.
In seguito mettere le hallacas in una pentola con acqua bolente, farle cucinare per 30 minuti, toglierle dall’acqua bollente una volta raffreddate e lasciarle asciugare. Quindi servirle in tavola al momento oppure conservarle in frigorifero o in congelatore, nel caso in cui debbano essere consumate durante tutto il periodo delle feste natalizie. Prima di consumarle riscaldarle in acqua bollente.

nota: 1 Si tratta di una spezia: arbusto (Bixa orellana L.), che ha diffuso la sua cultura, i suoi rossi semi sono utilizzati per colorare gli alimenti, in particolare nei tradizione culinaria in Venezuela, è utilizzato nei prodotti cosmetici, ceramiche e le lacche (fonte www.euroresidentes.com)
(di Silvana Bitondo - del 2009-01-04) articolo visto 25854 volte