POLPO FREDDO E MELANZANE IN CARPIONE E CALAMARO RIPIENO DI MELANZANE

le basi classiche delle cucina italiana si sposano con le verdure di stagione

Nella ricetta di questo mese vengono abbinate le verdure di stagione ad una delle basi classiche della cucina italiana: “il Pesce”, elemento presente in infinite ricette per antipasti, primi e secondi. Per gustarlo al meglio deve essere preparato nel modo giusto. Requisito essenziale, per preparare un buon piatto di pesce, è rappresentato dal fatto che esso sia “freschissimo”. Infatti il pesce è tra gli alimenti più facilmente deperibili. Per verificare se un pesce è fresco basta fare attenzione ad alcuni particolari:
- gli occhi devono essere brillanti;
- le squame lucide e cangianti devono aderire bene alla pelle;
- la carne deve essere soda;
- le branchie devono essere rigide e di colore rosso vivo.
Una volta scelto, il pesce va cucinato in tempi brevi.
Un ultimo consiglio: le fragranze e gli aromi del pesce fresco vanno fatte risaltare da cotture brevi. Far cuocere troppo il pesce vuol dire fargli perdere gran parte delle sue proprietà. POLPO FREDDO E MELANZANE IN CARPIONE (antipasto)
RICETTA per 4 persone.
Ingredienti:
- un polpo di 1 Kg.
- melanzana 300 gr.
- capperi salati
- olive nere
- peperoncino fresco piccante
- aglio
- prezzemolo
- basilico
- 4 pomodori
- Aceto
- Olio extravergine d’oliva
- Sale.
PREPARAZIONE: tagliare la melanzana a fettine, salare e mettere ad eliminare l’acqua di vegetazione per circa mezz’ora; far scottare dette fettine in una padella antiaderente calda e raccoglierle in un piatto fondo. Ridurre a fettine 3 spicchi di aglio, il peperoncino privato dei semi; soffriggere il tutto in un filo d’olio, aggiungere un trito di prezzemolo, un bicchiere di aceto e, al bollore spegnere, versarlo sulle melanzane e lasciar marinare per 2 ore.
Nel frattempo privare il polpo del becco e degli occhi, metterlo nella pentola a pressione coperto d’acqua fredda; chiudere e portare a cottura per circa 25 minuti; spegnere e lasciarlo intiepidire nel suo brodo, scolarlo e ridurlo a listarelle. Scolare anche le melanzane e ridurre anch’esse a strisce e unirle al polpo. Preparare un battuto con un cucchiaio di capperi risciacquati dal sale, una dozzina di olive snocciolate e aggiungerle al polpo con le melanzane; condire con sale, olio abbondante, completare il piatto con spicchi di pomodoro, foglie di basilico e portare in tavola.
Altro tipo di pesce che può essere abbinato alle melanzane è il calamaro.

CALAMARO RIPIENO DI MELANZANE (antipasto)
RICETTA per 4 persone:
Ingredienti:
- 4 calamari di media grandezza
- melanzane 300 gr.
- cipolla di Tropea
- uova
- parmigiano
- zucchero
- aceto
- olio d’oliva
- vino rosso
- sale
- pepe.
PREPARAZIONE: tagliare le melanzane a dadolata, salarle ed eliminare la loro acqua di vegetazione. Mettere a soffriggere in olio mezza cipolla tagliata a rondelle, aggiungere la dadolata di melanzane ben scolata e cuocerla; una volta raffreddata aggiungere un uovo e parmigiano, mescolare bene e riempire con esso i calamari. Una volta riempiti, i calamari vengono sistemati in una pentola, con olio e cipolla affettata, per 20 ÷ 30 minuti. A parte preparare un letto di cipolla caramellata con: 2 ÷ 3 cipolle tagliate a rondelle, 2 ÷ 3 cucchiai di zucchero, olio e mezzo bicchiere di aceto; cuocere a fuoco moderato fino a far diventare trasparente la cipolla; aggiungere vino rosso e farlo sfumare. Il calamaro viene servito sopra il letto di cipolla caramellata.
(di Silvana Bitondo - del 2009-09-28) articolo visto 4304 volte