TI RACCONTO UN PANETTONE…

La sua storia, il suo legame con il Natale, la preparazione

La cultura di un paese non è composta solo dalla sua storia o dal numero di illustri personaggi che può vantare, ma è un insieme variegato di tradizioni che vanno a caratterizzare gli usi ed i costumi dalla società che lo abita. Ed è per questo che anche dietro un prodotto entrato nel mercato globale e consumato in tutte le latitudini si può nascondere una storia da raccontare: è il caso del nostro amato panettone. Il panettone è forse il indubbiamente il dolce più consumato durante le feste natalizie con varie aggiunte arrivate nel tempo e con il suo eterno rivale il pandoro.
IL PANETTONE: LA SUA STORIA, LA NOSTRA STORIA - La storia del panettone affonda le sue radici in tempi lontanissimi e sfiora la leggenda: pare che sia stato il cuoco di Ludovico il Moro ad inventarlo. La cosa certa è che è un dolce tipico del milanese che si la cui diffusione è andata crescendo di pari passo ai confini della nascente nazione: fu infatti Napoleone che promosse, attraverso leggi e permessi per le corporazioni per gli artigiani, la diffusione di questo prodotto in tutta la Repubblica Cisalpina.
Nel corso del XIX secolo il panettone ebbe sempre più fortuna e, mantenendo sostanzialmente invariata la sua ricetta, entrò nelle abitudini culinarie di tutte le regioni della giovane Italia. Il 900 è stato il secolo della consacrazione: con il boom degli anni ’60 e con la commercializzazione dei prodotti su base industriale, molte aziende dolciarie iniziarono una produzione su larga scala di questo prodotto, togliendo la prerogativa agli artigiani milanesi ed estendendo la produzione in tutto il territorio nazionale. Naturalmente in tutti questi passaggi la ricetta del panettone milanese ha subito delle modifiche apportate per motivi commerciali ma anche dettate dall’influenze culinarie delle zane da cui è stato adottato. Attualmente in Italia si producano circa 500 milioni di pezzi l’anno ed è stato inserito per molti anni nel paniere del PIL.
IL PANETTONE ED IL NATALE - Il legame tra panettone ed il Natale lo troviamo direttamente nella storia della genesi di questo prodotto: tra le varie leggende c’è ne una che lega questo prodotto alla tradizione cristiana del IX secolo. Il pater familias la sera di Natale distribuiva un pezzo di pane dolce a tutta la famiglia raccolta intorno al focolare. Nei secolo il legame tra questo dolce e le festività natalizie si è andato consolidando e cosi ora è un simbolo del Natale al pari dell’albero e del presepe. Il consumismo sfrenato degli ultimi anni ha fatto si che in Italia nel periodo di Natale si spenda in panettoni più o meno quanto si spende per l’approvvigionamento di pasta in 6 mesi.
Secondo COMIECO (Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo di Imballaggi a base di Cellulosa) il mercato del panettone durante il periodo natalizio fa aumentare sensibilmente il consumo di carta da imballaggio rispetto agli altri periodi dell’anno ed è per questo che questo consorzio propone l’utilizzo di imballaggi riciclati.
L’ARTE DEL PANETTONE - Entrando nello specifico della preparazione di questo prodotto, notiamo che esso richiede una notevole esperienza nell’arte dolciaria. innanzitutto per la preparazione del panettone occorre un luogo idoneo: caldo, asciutto e senza correnti d'aria; poi occorre la pazienza di aspettare il giusto tempo di preparazione, che comprenda varie fasi molto lunghe per un totale di più di 5 ore circa due ore.
La fase più importante e naturalmente la lievitazione che permette al dolce di assumere la sua forma caratteristica. Naturalmente il tempo di lievitazione diminuisce drasticamente con l’aggiunta di lieviti esterni che però sono vietati dalla ricetta tradizionale. L’arte del panettone artigianale è ancora viva in molte pasticcerie soprattutto del milanese dove mastri pasticcieri e fornai reggono il confronto con la grande distribuzione attraverso la loro qualità ed esperienza: un esperienza tramandata di generazione in generazione dai tempi più lontani.
(di Francesco Creato - del 2011-03-09) articolo visto 4861 volte