Raspelli e i suoi menu delle feste: idee, suggerimenti e ricette del “cronista della gastronomia”

ROMA – Le 3 T di Edoardo Raspelli: Terra Territorio e Tradizione. La Terra che coltiviamo; il Territorio, cioè l’ambito geografico di quella data Terra; la Tradizione: quello che per Pier Paolo Pasolini erano i dialetti e che per “il cronista della gastronomia” sono le ricette, i piatti, della memoria, del passato ma sempre attuali, sempre da gustare. E le 3 T, il “Io mangio Italiano” per Edoardo Raspelli sono alla base anche dei menu delle prossime feste. Il giornalista ha dedicato a questo tema anche il suo editoriale del RASPELLIMAGAZINE, la pubblicazione digitale gratuita che è on line dall’1 dicembre e che in copertina ha un Raspelli Babbo Natale ripreso da Ranuccio Bastoni.

Suo padre era del 1907 ed ha visto due guerre mondiali: sua madre era del 1920 e la prima l’ha schivata… Non hanno patito la fame ma, certo, ricordi di infanzie povere o quasi ne hanno avuti. “Me lo dicevano a 9-10 anni all’Aprica dove, alla fine degli anni Cinquanta, passavamo le vacanze di Natale: io (come loro e come i loro genitori) riscaldavo le bucce d’arancia sui caloriferi di ghisa di un alberghetto di nome Posta – dice il critico gastronomico – Per me era divertimento, per loro una lacrima agli occhi. Da quando ho sposato la mia ex fidanzata, mia moglie Clara, persi i miei genitori, fino a quando era in vita mia suocera la sera della Vigilia era condivisione e tradizione: nonna Renata, tortonese, preparava l’agliata: rustiche spesse tagliatelle di sola acqua e farina condite con una salsa fatta di mollìca di pane imbevuta di latte strizzata e insaporita di un trito di aglio e gherigli di noce. Il tutto accompagnato da succulente tartine dell’Esselunga sotto casa con gelatina insalata russa gamberetti o uova di lompo o tonno e, se arrivava, prezioso regalo, una cocottina di caviale bresciano”.

Edoardo Raspelli precisa anche: “Le mie 3T, Terra Territorio Tradizione, non sono solo uno slogan depositato alla Camera di Commercio di Milano e di cui qualcuno ogni tanto si impossessa. Per me sono una forma di vita ed un auspicio che lo siano per tutti. Terra Territorio Tradizione dovrebbero essere presenti nei cuori di chi vive nella propria terra d’origine e di chi, andandosene via, cerca di conoscere i prodotti del paese che lo ospita: sono lombardo?! Cerco piatti e prodotti lombardi; vado in vacanza in Spagna?! Cerco cucina e cantina di quel Paese. E questo vale in particolare per le festività, soprattutto le più importanti, le più care, quelle di questi giorni, che è possibile celebrare con prodotti locali, ma sì, anche quelli comperati all’ultimo minuto al supermercato sotto casa.

Il prosciutto crudo (Cuneo, di Parma, di San Daniele del Friuli), la spalla cruda, il salame alessandrino o mantovano, la mortadella emiliana, lardo dolce… accompagnati da burro d’alpeggio prodotto nel cuore dell’estate e che ho congelato, faranno da apripista. Poi, magari, gamberi rossi di Mazara del Vallo crudi (con mozzarella di bufala campana o burrata pugliese, di Andria) con un goccio di olio extra vergine italiano (a Denominazione d’Origine Protetta o ad Indicazione Geografica Protetta oppure garantito ed identificato dalla fondamentale lettera E che dovete sempre cercare in questa frase: “Olio prodotto e confezionato da…”).

I primi: tortellini di carne in brodo e ravioli ripieni di zucca al burro e salvia. Secondi: una spigola all’acqua pazza od una trota lessata accompagnata da una casalinga maionese “tosta” (non solo olio di semi ma anche con un buon extra vergine di oliva a dare consistenza e gusto), poi la carne, il bollito misto tra i cui pezzi non deve mancare la lingua (assolutamente NON salmistrata).

Una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena delle antiche acetaie insaporirà una verde insalata prima dei formaggi: un pezzetto di Grana Padano o Parmigiano Reggiano ben stagionati, magari anche un gorgonzola industriale ma tenuto a maturare in frigo un mese oltre la scadenza, un formaggio d’alpeggio di lungo invecchiamento prima di frutta fresca di stagione (arance e clementine, non l’uva che in Italia a dicembre non c’è).

Il tutto accompagnato da bollicine di casa nostra (Franciacorta, Oltrepò Pavese, Trentino, Veneto), un vino bianco fermo (che so, uno Chardonnay lombardo o piemontese, un Alto Adige) ed un rosso di Lombardia o Langhe. Al dolce un Moscato, un passito, un rosso bergamasco, un goccio di grappa finale. Ultima portata panettone, cannoli con la ricotta, torrone e, magari il Monte Bianco di Maura Anastasia che trovate tra le pagine del RASPELLIMAGAZINE. Auguri o, meglio, in bocca alle balene”.