Costoletta di Agnello pré-salè in bassa temperatura, pane alle erbe, Jus ai frutti rossi e patate tartufate. Una ricetta da Guglielmo Giudice, lo chef di Rivington
L’amore comincia a tavola: San Valentino è l’occasione perfetta per stupire la dolce metà con un piatto gourmet, per una cena d’effetto all’insegna del romanticismo. Guglielmo Giudice, lo chef di Rivington, il primo ristorante di ispirazione newyorkese all’interno dell’Hyatt Centric Milan Centrale, propone all’interno del menù dedicato a San Valentino un piatto davvero scenografico, la Costoletta di Agnello pre-salé in bassa temperatura, pane alle erbe, Jus ai frutti rossi e patate tartufate. L’agneau de pré-salé è un tipo di agnello allevato nei prati di paludi salate della Francia, in particolare in Normandia e parti del Regno Unito e dei Paesi Bassi.
Gli agnelli pascolano in territori ricoperti di erbe con un alto contenuto di salinità e iodio, facendo sì che la loro carne abbia un sapore distinto e naturalmente sapido.
Costoletta di Agnello pre-salè in bassa temperatura, pane alle erbe, Jus ai frutti rossi e patate tartufate.
Difficolta: media
Tempo di preparazione: 2.30 ore
Ingredienti per 2 persone
- 1kg rack d’agnello pre-salé
Per la panure alle erbe
- 100 gr pangrattato
- 50 gr prezzemolo
- 1 rametto di timo
- 6 foglie di basilico
- 4 foglie di menta
- Olio evo qb
- Sale
- pepe
Sbollentare per 30 secondi le foglie aromatiche, raffreddarle in acqua e ghiaccio in modo da mantenere inalterato il colore.
Asciugarle con un panno e frullare insieme al pangrattato in un cutter.
Aggiungere un filo d’olio e aggiustare con sale e pepe
Per il fondo d’agnello
- 1 cipolla
- ½ carota
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 200 gr di scarti agnello
- 200 gr di ossa di agnello precedentemente passati in forno x 20 minuti a 200 gradi
- 30 gr di mirtilli
- 30 gr di more
- 30 gr di lamponi
- 1 noce di burro
Procedere facendo rosolare le verdure, aggiungere gli scarti di carne precedentemente saltati rapidamente in padella a fuoco vivo e le ossa- aggiungere 500 gr di ghiaccio e rimettere sul fuoco.
Ogni volta che il fondo si asciuga, ripetere l’operazione del ghiaccio x 3 volte. Cuocere circa 2 ore.
A parte, saltare con una noce di burro mirtilli, more e lamponi per pochi minuti, una volta pronti aggiungere un mestolino (50 cl) di salsa di fondo ed amalgamare.
Per la patata tartufata
- 2 patate
- Olio
- Sale
- Pepe
- Tartufo scorzone
Cuocere in forno le patate foderate da carta stagnola per circa 1 ora a 180°. Una volta cotte pelarle.
Schiacciarle ancora calde, aiutandosi con una forchetta ed insaporire con sale, olio, pepe ed arricchirle con tartufo nero a piacere.
Per la preparazione della carne, scottare il carré di agnello già porzionato con sale aromatico. Successivamente, imbustare sottovuoto l’agnello precedentemente scottato aggiungendo uno spicchio di cipolla abbrustolita in piastra, un aglio in camicia e olio evo. Cuocere per 1 ora e 30 minuti con roner a 56 °C, in assenza passare direttamente alla panatura ed infornare per 10 minuti a 180° assicurandosi di tenere la carne rosa al suo interno.
Al termine della cottura, spennellare la carne con del miele diluito in acqua tiepida. Panare con pane alle erbe. Infornare per 4 minuti a 185 °C.
Impiattare partendo dalle costolette di agnello, aggiungere 2 quenelle di patata tartufata e finire con la salsa di fondo di agnello e frutti rossi ben calda.
